Имала сам три сата теорије и праксе како на мрамору темперирати чоколаду у Сyднеy Счоол оф Чоцолате. Ходање у учионици ствара осјећај да је то индустријска кухиња с производима и наруџбама на полицама, у фризидерима и за продају. Али, то је такођер нешто попут ходања у кућу.

Какао љустурица Цоцоа беан, нибс, и темпаратуре за темперирање

У доњем десном куту горње слике је какао љустурица покрај стакленке какаових зрна. Црна плоча означава неке температуре за “темперирање”. Ушавши у малу индустријску кухињу, питате се што ћете учинити с овим, као студент чоколаде!

Цоувертуре чоколада је кориштена тијеком овог течаја, што је различито од “цомпоунд” чоколаде, која не садржи пуно какао масти, него палмино уље.

Течај је засигурно имао обиље растопљене чоколаде на мрамору.

Млијечна чоколада

Али прво, ево теорија чоколаде! Без превише детаља течај покрива процес производње чоколаде од зрна до табле чоколаде укључујући:

  • Ферментација зрна
  • Печење, тј. када се формирају нибс
  • Процес за одвајање какао маслаца и какао крутине
  • Цончинг

Чоколадне куглице су крајњи производ. Оне морају бити темпериране да би имале чоколадни сјај и хрскав угриз. То нас доводи до мрамора који уствари рашладује чоколаду. Основна је идеја да отопите чоколадне куглице, затим хладите текућину тако што је сипате на мрамор, онда је сипате натраг у зђелу, поновно загријете и на крају улијете у жељени калуп. Ове три темпаратуре су различите за млијечну, црну и бијелу чоколаду - погледајте горњу слику са темпаратурама за сваку врсту чоколаде. Микровална, инфрацрвени термометар и вентилатор топлине користе се за контролу температуре на течају.

За успоредбу, ако улијте чоколаду на челик, можете је подвргнути само једном јер челика се брзо загрије и неће висе хладити (темперирати) чоколаду. Мраморни столови у школи међутим могу подузети нешто попут 13 узастопних темперирања, будући да ће мрамор остати хладан за много пута.

Сада на оно што смо направили.

Направили смо млијечну чоколаду с ружиним уљем.

Табла млијечње чоколаде

Направили смо тамну чоколаду са посутим љешњаком и сољу.

Табла црне чоколаде

Направили смо пахуљице млијечне чоколаде која смо онда отопили у млијеку да би направили врућу чоколаду за пити.

Пахуљице млијечње чоколаде

Чоколада за пити

Постоји толико много тога што је било на овом течају, као што је умјетност мјесање чоколаде на мрамору и правовремено врацање у зђелу. Инструкторка је била професионална! Направљене чоколаде са ових течаја се дају за пробу у продавницама, али се исто и дају у добротворне сврхе.