Schokoladen Temperierung auf Marmor

Ich habe einen Schokoladenkurs gemacht! Einen dreistündigen Kurs, über tempieren. Im Klassenraum bekommt man wirklich das Gefühl, dass man in eine industrielle Küche reintritt, mit Schokolade überall, auf Regalen und in Kühlschränken zum Verkauf. Aber man fühlt sich auch irgendwie zuhause.

Im Foto sieht man Kakaofrucht neben Kakaobohnen. Die Tafel zeigt einige Temperaturen zum “Tempieren”. Man fragt sich, was man als Schüler von Schokolade damit machen wird!

Couverture-Schokolade wurde in diesem Kurs verwendet, denn sie hat nur Kakaofette, und keine andere Fette.

Nun, der Kurs hatte ganz viel geschmolzene Schokolade, die auf Marmor gegossen wurde.

Aber zuerst, etwas Schokoladentheorie! Schokoladenherstellung von Bohne bis Riegel, ist im Kurs. Das heisst, einschließlich:

• Bohnengärung
• Rösten, bei dem sich Nibs bilden
• Pressen, um Kakaobutter und Kakao-Feststoffe zu trennen
• Conchieren

Schokoladenpellets sind das Endprodukt. Diese müssen temperiert werden, um der Schokolade Glanz und einen knackigen Druck zu verleihen. Was uns zum Marmor bringt. Es kühlt die Schokolade. Die Grundidee ist, dass Sie die Schokoladenpellets schmelzen, die geschmolzene Schokolade durch Gießen auf Marmor abkühlen, dann in eine Schüssel zurückgießen und wieder erhitzen, dann in die gewünschte Form gießen. Das sind 3 verschiedene Temperaturen. Die Temperaturen sind anders für Milch, dunkle und weiße Schokolade - sie sind auf der Tafel im ersten Bild dieses Beitrags gezeigt. Die Mikrowelle, ein Infrarotthermometer und ein Wärmeventilator werden alle verwendet, um die Temperatur in der Klasse zu steuern.

Zum Vergleich, wenn Sie die Schokolade auf Stahl gießen, können Sie es nur einmal temperieren, da der Stahl sich erwärmt und die Schokolade nicht abkühlt (temperiert). Die Marmortische an der Schule können jedoch etwa 13 aufeinander folgende Temperierungen annehmen, da die Marmorierung für diese vielen cool bleibt.

Nun zu dem, was wir gemacht haben.

Wir haben eine Milchschokoriegel mit Rosenöl gemacht.

Wir haben eine dunkle Schokoladenplatte mit Haselnüssen und Salz bestreut.

Wir machten Milchschokoladenflocken, die dann in Milch aufgelöst wurden, um heiße Schokolade zu machen.

Es gibt viel mehr, dass in diesem Kurs war, wie die Kunst, die Schokolade um die Murmel zu schlagen und sie rechtzeitig in die Schüssel zu gießen. Die Lehrerin war ein Profi!

Die Schülerschokolade wird in jedem Fall für zwei Zwecke akzeptiert: als Geschmacksmuster in ihrem Geschäft und als Spende für Obdachlose.