Imala sam tri sata teorije i prakse kako na mramoru temperirati čokoladu u Sydney School of Chocolate. Hodanje u učionici stvara osjećaj da je to industrijska kuhinja s proizvodima i narudžbama na policama, u friziderima i za prodaju. Ali, to je također nešto poput hodanja u kuću.

Kakao ljusturica Cocoa bean, nibs, i temparature za temperiranje

U donjem desnom kutu gornje slike je kakao ljusturica pokraj staklenke kakaovih zrna. Crna ploča označava neke temperature za “temperiranje”. Ušavši u malu industrijsku kuhinju, pitate se što ćete učiniti s ovim, kao student čokolade!

Couverture čokolada je korištena tijekom ovog tečaja, što je različito od “compound” čokolade, koja ne sadrži puno kakao masti, nego palmino ulje.

Tečaj je zasigurno imao obilje rastopljene čokolade na mramoru.

Mliječna čokolada

Ali prvo, evo teorija čokolade! Bez previše detalja tečaj pokriva proces proizvodnje čokolade od zrna do table čokolade uključujući:

  • Fermentacija zrna
  • Pečenje, tj. kada se formiraju nibs
  • Proces za odvajanje kakao maslaca i kakao krutine
  • Conching

Čokoladne kuglice su krajnji proizvod. One moraju biti temperirane da bi imale čokoladni sjaj i hrskav ugriz. To nas dovodi do mramora koji ustvari rashladuje čokoladu. Osnovna je ideja da otopite čokoladne kuglice, zatim hladite tekućinu tako što je sipate na mramor, onda je sipate natrag u zdjelu, ponovno zagrijete i na kraju ulijete u željeni kalup. Ove tri temparature su različite za mliječnu, crnu i bijelu čokoladu - pogledajte gornju sliku sa temparaturama za svaku vrstu čokolade. Mikrovalna, infracrveni termometar i ventilator topline koriste se za kontrolu temperature na tečaju.

Za usporedbu, ako ulijte čokoladu na čelik, možete je podvrgnuti samo jednom jer čelika se brzo zagrije i neće vise hladiti (temperirati) čokoladu. Mramorni stolovi u školi međutim mogu poduzeti nešto poput 13 uzastopnih temperiranja, budući da će mramor ostati hladan za mnogo puta.

Sada na ono što smo napravili.

Napravili smo mliječnu čokoladu s ružinim uljem.

Tabla mliječnje čokolade

Napravili smo tamnu čokoladu sa posutim lješnjakom i solju.

Tabla crne čokolade

Napravili smo pahuljice mliječne čokolade koja smo onda otopili u mlijeku da bi napravili vruću čokoladu za piti.

Pahuljice mliječnje čokolade

Čokolada za piti

Postoji toliko mnogo toga što je bilo na ovom tečaju, kao što je umjetnost mjesanje čokolade na mramoru i pravovremeno vracanje u zdjelu. Instruktorka je bila profesionalna! Napravljene čokolade sa ovih tečaja se daju za probu u prodavnicama, ali se isto i daju u dobrotvorne svrhe.